16.10.2019 14:55

Еда, как wow-эффект: интервью с шеф-поваром нового ресторана в Луганске «Панорама»

Новости

В Луганске скоро состоится открытие нового тематического ресторана «Панорама». Корреспондент медийного онлайн журнала Fridayz пообщался с шеф-поваром заведения Дмитрием Одинцовым о том, чем будут удивлять гостей заведения.

Как давно Вы занимаетесь кулинарией?

– Любовь к кулинарии у меня появилась, наверное, ещё в раннем детстве. Будучи ребёнком, я осознано знал, что с выбором профессии проблем не будет. В нашей семье было принято собираться в воскресный день за ужином, поэтому каждое воскресенье я проводил с мамой на кухне. После окончания школы я обучался по специальности «Техник-технолог пищевой промышленности, повар». Поиск работы по этой специальности начал сразу именно для того, чтобы была практика, тут всё и понеслось.

Первая моя работа – это было познание итальянской кухни, затем спустя год я понял, что мне нужно развиваться. Далее выбирал места работы исключительно на разные процессы, для того чтобы позиционировать себя уже как универсал, так как моё мнение таково «Хороший повар – должен знать все процессы на кухне».

Ну, так и получилось, что в 21 год, мне уже предложили попробовать себя шеф-поваром. Я с большим страхом пошёл на это, так как очень большая ответственность и меня честно это пугало, но через месяц моей работы в этой должности, я понял, что получаю безумное удовольствие от насыщенной творческой работы, когда ты можешь вложить в блюдо то, что захочешь и оформить, как ты это видишь.

На данный момент получаю колоссальное удовольствие от творческой работы, которая может удивить гостей заведения, где я работаю.

Какое направление кухни превалирует в «Панораме»?

– В основном, европейская и итальянская кухни. Мы отказались, чем очень рисковали, от уже примелькавшихся позиций: блюда на мангале, пицца, хачапури и тому подобное. У меня было два варианта постановки меню в ресторане «Панорама» – классическое меню, то есть то, к чему люди у нас привыкли, либо же рискнуть и дать людям попробовать действительно эстетичные и вкусные ресторанные блюда. Речь идёт, в данном случае о небольших порциях, но приготовленных из качественных и необыденных продуктов, которые в Луганске трудно найти.

Мы очень долго прорабатывали подачу блюд. Мы задействовали все виды труднодоступной зелени (руккола, кресс-салат, микрогрин и прочее), и, естественно, позаботились о вкусовых особенностях блюд.

Я уверен, что людей  удивит кухня, которая будет в ресторане «Панорама».

У нас есть цель, которой мы следуем – использование качественных продуктов, охлаждённого фермерского мяса (не заморозка), натуральных овощей и фруктов. Чтобы каждый отдельный ингредиент в блюде доставлял гастрономическое удовольствие посетителю ресторана.

По вашему мнению, как луганчане отнесутся к авторской кухне?

– Кто-то должен рискнуть, и начать прививать вкус к авторской кухне. Хочется, чтобы люди приходили в заведение не только ради развлечения, но и вкусной кухни. То есть попробовать то, что они не смогут приготовить в домашних условиях.

Чтобы Вы советовали попробовать в ресторане «Панорама»?

– В меню будут специальные позиции «От шефа». Я уверен, эти блюда вызовут приятные вкусовые ощущения, так как над ними была упорная и долгая работа. Они в какой-то степени уникальные. Однако я советую попробовать не только эти блюда, в меню также будет достаточно много интересных кулинарных творений, которые тоже заслуживают внимания.

Всё меню разрабатывалось с очень большой любовью и отдачей. Мы действительно вложили немало сил в процесс подготовки меню и очень ответственно к этому подошли.

Как Вы считаете, что делает Ваши блюда неповторимыми? Есть ли у них своя изюминка?

– Я не могу сказать, что они неповторимые. Я придерживаюсь того, что при работе над блюдом, ты должен вкладывать душу, дарить своим блюдам эмоции и воспоминания, иначе ничего не получится. Большинство поваров привыкли работать как роботы. Кухня требует иного подхода. Нужно отдаваться с головой своему делу, тогда каждое блюдо будет насыщенным, сбалансированным по вкусу и консистенции.  Во время дегустации блюдо должно вызывать эффект wow. Я и сам ищу его в процессе приготовления. Смешиваю ингредиенты, пока они, наконец, не подарят тот невероятный вкус. Только тогда его почувствуют и другие люди.

Для повара, как и для любого творца важно вдохновение. В чём Вы черпаете его?

– Да, я согласен. Вдохновение – это, наверное, самая важная часть процесса. Я скажу так, что вдохновение мне приносит моя работа, возможности, которые мне предоставляют.

Есть ли вещь на Вашей кухне, без которой Вы не можете обойтись ни одного дня?

– Я бы сказал, это не вещь – это команда. Самый большой кайф получаешь на кухне, когда у тебя крутая команда из людей, которые, так же как и ты, преданы своему делу. Вещи никакой нет. Люди, с которыми ты проводишь всё своё время на работе – да. Это то, без чего я не могу обойтись ни одного дня.

Жизнь шефа невероятно сложная, учитывая график работы 14-16 часов в день, и минимум 6 дней в неделю. Это повлияло на Вашу личную жизнь? Поделитесь секретом невероятного совмещения плотного графика с семьёй.

– Жизнь шефа, она не то, что тяжёлая. Она даёт тебе две семьи. Одна семья на работе, с которой я провожу больше времени, к сожалению, а другая семья дома. Чтобы получить результат нужно, конечно, чем-то жертвовать. А личная жизнь, мне кажется, как и у любого работника общепита, складывается именно на работе. Я со своей женой, к примеру,  познакомился в ресторане, и она прекрасно понимает мой вид деятельности и всегда с пониманием относится к этому.

Ваши пожелания будущим гостям ресторана «Панорама».

– Хочу пожелать людям получать удовольствие от еды, а не только считать, что еда – это физиологическая потребность. Говоря об этом, на ум приходим выражение Антельма Брийя Саварена: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу – кто ты».

Ну, и в свою очередь, хочу пригласить всех на открытие «Панорамы», чтобы каждый смог попробовать блюда из меню, которыми мы постараемся всех удивить.

Вступайте в нашу группу ВКонтакте и подписывайтесь на Инстаграм, будьте в курсе всех событий!

Портал Fridayz содержит информацию обо всех культурных событиях Луганска: самые актуальные новости, анонсы событий, предстоящие премьеры, концерты и многое другое.

Сотни событий на любой вкус ежедневно, а в выходные их ещё больше! Планируете выходные, хотите пойти на концерт известных артистов? В таком случае подборка новостей Fridayz послужит лучшим гидом!